Schleswig-Holstein Gourmet Festival war zu Gast im Vitalia Seehotel: Trilogie vom Fisch

Bad Segeberg (em). Große Freude herrschte bei den Mitarbeitern des Vitalia Seehotels und 90 Gästen, als das 35. Schleswig-Holstein Gourmet Festival in Bad Segeberg Station machte. Endlich wieder Geselligkeit bei hoher Tafelkultur in relaxter Atmosphäre erleben. Gastkoch Laurin Kux aus Münster präsentierte erstmals seine filigran abgeschmeckte Fischküche, die voller Aromen und spannender Kombinationen daherkam.

So wurde das Tatar von der Makrele, ein eher fettiger Fisch, mit fermentierter Gurke, Apfel und würzigem Dill-Meerrettich-Sorbet zu einem frischen Genusserlebnis. Dazu schenkte Hoteldirektor und Weinkenner Guido Eschholz einen 2020 Riesling „Alte Reben“ aus den Steillagen vom kleinen Weingut Reh an der Mosel ein. Seinen modernen, farbenfrohen Stil mit ausgewogener Säure zeigte der Sternekoch mit: Glasiertem Rauchaal, Sellerie, Radieschen und Sauerkrautsud. Modern deshalb, weil der Fokus eher auf dem Gemüse lag und der Aal zur Beilage mutierte. Mut zum Außergewöhnlichen zeigte der dritte Fischgang: Das feste, weiße Fleisch des gedämpften Steinbutts lag in einer köstlichen Sauce aus Kaviar und Seeigelschaum.

Laurin Kux legt Wert auf Nachhaltigkeit: „Ich verwende überwiegend geangelten Fisch und bleibe in europäischen Gewässern, kenne meine Produzenten und baue meine Kräuter und einige Gemüsesorten in unseren zehn Gewächshäusern im Garten vom Restaurant Ackermann an. Mediterrane Gemüse wie Paprika und Aubergine passen nicht zu meiner Küchenstilistik.“ Die Produkte für den Hauptgang kamen aus Schleswig-Holstein: Zweierlei von der Färse – zart sous vide gegart und geschmort in einer süffigen Sauce – dazu Bete, Blumenkohl und einen Hauch von schwarzem Knoblauch. Fazit: Der Fischkoch kann auch Fleischgerichte hervorragend kochen! Sein Debüt beim ältesten Gourmetfestival Deutschlands hat Laurin Kux gut vorbereitet: „Ich wollte meinen Küchenstil darstellen und habe Gerichte genommen, die nicht so viele Handgriffe benötigen, um sie mit einem mir fremden Küchenteam für die große Anzahl an Gästen gut und in time auf die Teller zu bringen.“

Der sympathische Vater von drei Kindern hatte keine Karriere als Sternekoch geplant und auch keine Station bei einem gemacht. Doch er schaffte mit seiner Art zu kochen den Sprung in die Top-Liga und wurde 2018 als Küchenchef im Jellyfisch in Hamburg vom Michelin Guide mit einem Stern ausgezeichnet. „Wir waren baff erstaunt“, erinnert sich Laurin Kux, dessen Frau Dana, ebenfalls Köchin, die Patisserie im Fine-Dine Restaurant Ferment (benannt nach Kux Leidenschaft fermentieren) verantwortet. Sie hatte auch das Dessert im Vitalia Seehotel kreiert: Karamellcreme, Waldbeereneis, Mango-Passionsfruchtgel und Kakao – ein süß-fruchtiges Träumchen zum Kräuter-Orange Likör aus der Edelbrennerei Hubertus Vallendar.

Weitere Events beim SHGF unter www.gourmetefestival.de.